گروه شیمیایی لیپیدها

گروه شیمیایی لیپیدها

گروه شیمیایی لیپیدها :

گروه شیمیایی لیپیدها که چربی ها و روغن ها در آن قرار دارند. چربی ها در دمای اتاق جامد و روغن ها در این دما مایع هستند. لیپیدها به عنوان ترکیبات شیمیایی در نظر گرفته می شوند که در حلالهای آلی محلول ب وده اما در آب حل نمی شوند.

سه گروه اصلی لیپیدها در مواد غذایی تری آسیل گلسیرولها ، فسفو لیپیدها و استرولها هستند .

تری آسیل گلسیرول ها :

این گروه از لیپیدها از سه اسید چرب تشکیل شده اند که در لیپیدها مانند توده های چربی که از گوشت جدا می شوند، چربی مورد استفاده در نانوایی و شیرینی پزی و روغن های گیاهی وجود دارند. فسفولیپیدها شامل دو اسید چرب با انتهای قطبی هستند که در غشاهای گیاهی و حیوانی دیده میشوند.

فسفو لیپیدها :

این گروه از لیپیدها در بافت های غذایی قابل رویت نیستند اما می توانند به عنوان امولسیفایرها مورد استفاده قرار گیرند. لسیتین، معمول ترین امولسیفایر فسفولیپیدی ، از زرده تخم مرغ و دانه های سویا استخراج می شود.

استرول ها :

کلسترول از معروف ترین استرولها است اما بسیاری از استرول های دیگر نیز در گیاهان و حیوانات وجود دارند. دارای ساختمان چند حلقه ای و بدون اسید چرب هستند که به ثبات و پایداری غشاهای سلولی در بافت زنده کمک می کنند. آنها از پیش سازهای مهم در ساخت هورمونها در بدن نیز می باشند.

با توجه به اینکه اکثر افراد مقادیر زیادی چربی مصرف می کنند گاهی تایید اینکه مقادیر کمی از چربی ها مورد نیاز می باشد، کار مشکلی است.

توجه :

در یک مولکول چربی، بخش اسید چرب آن به واسطه درجه اشباعیت متنوع است. اسیدهای چرب در واقع زنجیره های هیدروکربنی هستند (یک اسکلت کربنی که اتمهای هیدروژن به آن متصل شده اند).

اسیدهای چرب بر اساس تعداد اتم کربن و درجه اشباعیت دسته بندی می شوند. هنگامی که بیشترین تعداد اتم های هیدروژن به اسید چرب متصل شده و فاقد پیوند دوگانه باشد، به طور کامل اشباع است.

اسید چرب تک غیراشباعی دارای یک پیوند دوگانه بوده و دو اتم هیدروژن کمتر دارد و اسید چرب چندغیراشباعی حداقل شامل دو پیوند دوگانه است.

چنانچه تعداد پیوندهای دوگانه افزایش یابد، نقطه ذوب کم می شود و احتمالا چربی به صورت روغن (حالت مایع) خواهد بود. چربی های اشباع، چربی های جامدی می باشند که در ارتباط با بیماریهای قلبی هستند.

چربیهای چند غیر اشباعی تمایل دارند که به صورت روغن مایع بوده و بر روی نان و محصولات دیگر پخش نمی شوند.

این روغن ها را می توان از طریق اضافه کردن اتم های هیدروژن به باندهای دوگانه، هیدروژنه نمود و به این ترتیب اسیدهای چرب با درجه غیر اشباعیت کمتر تولید کرد.

با وجودی که این فرایند باعث می شود محصول قابلیت مالش بهتری پیدا کند ولی اسیدهای چرب ترانس به عنوان محصول جانبی ناخواسته تولید می شوند.

اسیدهای چرب سیس که در چربی ها و روغن های اصلاح نشده وجود دارند، دارای اتم های هیدروژن در یک طرف پیوند دوگانه هستند در حالی که در اسیدهای چرب ترانس، اتم های هیدروژن در جهات مخالفی از پیوند دوگانه قرار گرفته اند.

توجه :

بدن نمی تواند از اسیدهای چرب ترانس استفاده کند بنابراین تأثیر آنها در بدن مشابه اسیدهای چرب اشباع است.

شواهد علمی رو به افزایشی مبنی بر اینکه اسیدهای چرب ترانس خطرات جدی برای سلامتی ایجاد می کنند وجود دارد.

چربی ها توسط اکثر مصرف کنندگان به عنوان ترکیبات ناسالم در نظر گرفته می شوند. خطرات سلامتی مرتبط با چربی ها شامل دو برابر بودن میزان کالری آن نسبت به کربوهیدرات ها و یا پروتئین ها در وزن برابر و انباشته شدن آنها در رگهای بدن است که منجر به تصلب شراین و بیماریهای قلبی می شود.

بر خلاف عقیده عامه مردم، بدن به مقداری چربی در رژیم غذایی خود نیاز دارد. لینولئیک (۱۸ : ۲ ، ۱۸ اتم کربن و دو پیوند دوگانه) و لینولنیک (۱۸۰۳) اسیدهای چرب ضروری هستند که باید از طریق مواد غذایی دریافت شوند زیرا در بدن به وجود اسیدهای چرب بر اساس تعداد اتم کربن و درجه اشباعیت دسته بندی می شوند.

هنگامی که بیشترین تعداد اتم های هیدروژن به اسید چرب متصل شده و فاقد پیوند دوگانه باشد، به طور کامل اشباع است. اسید چرب تک غیراشباعی دارای یک پیوند دوگانه بوده و دو اتم هیدروژن کمتر دارد و اسید چرب چندغیراشباعی حداقل شامل دو پیوند دوگانه است.

توجه :

چنانچه تعداد پیوندهای دوگانه افزایش یابد، نقطه ذوب کم می شود و احتمالا چربی به صورت روغن (حالت مایع) خواهد بود. چربی های اشباع، چربی های جامدی می باشند که در ارتباط با بیماریهای قلبی هستند.

چربیهای چند غیر اشباعی تمایل دارند که به صورت روغن مایع بوده و بر روی نان و محصولات دیگر پخش نمی شوند.

این روغن ها را می توان از طریق اضافه کردن اتم های هیدروژن به باندهای دوگانه، هیدروژنه نمود و به این ترتیب اسیدهای چرب با درجه غیر اشباعیت کمتر تولید کرد.

نکته :

با وجودی که این فرایند باعث می شود محصول قابلیت مالش بهتری پیدا کند ولی اسیدهای چرب ترانس به عنوان محصول جانبی ناخواسته تولید می شوند.

اسیدهای چرب سیس که در چربی ها و روغن های اصلاح نشده وجود دارند، دارای اتم های هیدروژن در یک طرف پیوند دوگانه هستند در حالی که در اسیدهای چرب ترانس، اتم های هیدروژن در جهات مخالفی از پیوند دوگانه قرار گرفته اند.

بدن نمی تواند از اسیدهای چرب ترانس استفاده کند بنابراین تأثیر آنها در بدن مشابه اسیدهای چرب اشباع است. شواهد علمی رو به افزایشی مبنی بر اینکه اسیدهای چرب ترانس خطرات جدی برای سلامتی ایجاد می کنند وجود دارد.

چربی ها توسط اکثر مصرف کنندگان به عنوان ترکیبات ناسالم در نظر گرفته می شوند. خطرات سلامتی مرتبط با چربی ها شامل دو برابر بودن میزان کالری آن نسبت به کربوهیدرات ها و یا پروتئین ها در وزن برابر و انباشته شدن آنها در رگهای بدن است که منجر به تصلب شراین و بیماریهای قلبی می شود.

بر خلاف عقیده عامه مردم، بدن به مقداری چربی در رژیم غذایی خود نیاز دارد. لینولئیک (۱۸ : ۲ ، ۱۸ اتم کربن و دو پیوند دوگانه) و لینولنیک (۱۸۰۳) اسیدهای چرب ضروری هستند که باید از طریق مواد غذایی دریافت شوند زیرا در بدن به وجود نمی آیند.

توجه :

برای اینکه بدن بتواند ویتامین های محلول در چربی را در روده جذب کند، به مقداری چربی نیاز است. علاوه بر این، چربی ها به میزان زیادی در عطر و بوی مطبوع و نامطبوع مواد غذایی شرکت داشته و باعث روان کنندگی در دهان به هنگام خوردن غذا می شوند.

با حذف مقدار زیادی از چربی ها، غذا مزه خود را از دست داده و در این حالت ممکن است غذای کافی برای حفظ سلامتی مصرف نشود. اگرچه امروزه غذاهای کم چربی محبوبیت بیشتری پیدا کرده اند اما اگر بیش از حد مصرف شوند، همچنان باعث اضافه وزن خواهند شد.

چربی ها در مواد غذایی به وسیله هیدرولیز و اکسیداسیون تجزیه می شوند. هیدرولیز شامل جدا شدن اسیدهای چرب از اسکلت گلیسرولی در تری آسیل گلیسرول یا فسفولیپید است.

اگر این اسیدهای چرب، کوتاه زنجیر (چهار کربن و یا کمتر) باشند، عطر و بوی ایجاد شده نامطبوع خواهد بود اما هیدرولیز معمولا باعث بروز مشکلات کیفی نمی شود.

توجه :

اکسیداسیون چربی، واکنش چربی با اکسیژن مولکولی است که از طریق مکانیسم رادیکال آزاد پیش می رود. اکسیداسیون چربی می تواند باعث بدبویی و بدطعمی شدید شود (تحت عنوان تند شدن اکسایشی شناخته می شود). همچنین، بسیاری از محصولات اکسیداسیون می توانند برای انسان سمی باشند.

رادیکال آزاد شامل یک اتم کربن با یک الکترون اضافی است که در اثر حذف یک اتم هیدروژن به وجود می آید. اکسیژن می تواند به الکترون آزاد متصل شود که نتیجه آن ایجاد هیدروپراکسید چربی است. این ترکیبات به واسطه گروهی از واکنش های شیمیایی بسیار پیچیده، شکل گرفته و منجر به تند شدن اکسایشی می شوند.

آنتی اکسیدان ها به واسطه یک یا چند مکانیسم، باعث به تأخیر انداختن اکسیداسیون و یا جلوگیری از آن می شوند. آنتی اکسیدان هایی مانند بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین «آ»)، آلفا توکوفرول ویتامین «ای»)، لیکوپن (رنگدانه قرمز در گوجه فرنگی) یا اسید آسکوربیک (ویتامین «ث») ممکن است به خودی خود در بافت غذا وجود داشته و به کند کردن یا جلوگیری از اکسیداسیون کمک کنند.

دیگر ترکیبات مانند هیدروکسی آنیزول بوتیله شده و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده، آنتی اکسیدان های مصنوعی هستند که برای جلوگیری از تند شدن به مواد غذایی اضافه می شوند.

آنتی اکسیدان هایی که به طور طبیعی وجود دارند در جلوگیری از اکسیداسیون فسفولیپیدها در غشاهای سلولی مواد غذایی که بافت آنها حفظ می شود، بیشتر موثر می باشند.

در حالی که آنتی اکسیدانهای مصنوعی بیشتر بر روی تری آسیل گلسیر ولها در غذاهای ترکیبی مؤثر هستند.

پروتئین ها :

پروتئین ها نیز از درشت مغذی های مهم در غذای انسان هستند. اگرچه آنها می توانند برای تأمین انرژی در بدن استفاده شوند اما به عنوان منبع مهم اسیدهای آمینه ضروری اهمیت بیشتری دارند.

مولکول های بزرگ پروتئین ها، متشکل از زنجیره های بلند و پیچ و تاب خورده اسیدهای آمینه هستند که به وسیله پیوندهای پپتیدی با یکدیگر اتصال برقرار کرده اند.

اسیدهای آمینه می توانند هم به عنوان اسید و هم باز عمل کنند به طوری که انتهای کربوکسیلی (COOH-) همانند اسید عمل کرده و گروه آمینو (NH2-) همانند یک باز اثر می کند.

چنانچه گروه کربوکسیل از یک اسید آمینه با گروه آمینو از اسید آمینه دیگر، همراه با از دست دادن یک ملکول آب (H2O)، اتصال برقرار کند پیوند پپتیدی به وجود می آید.

۲۱ اسید آمینه وجود دارند که به طور معمول در فرآورده های غذایی پیدا می شوند اما فقط نه مورد از آنها برای سلامتی انسان ها ضروری هستند (فنیل آلانین، متیونین، تریپتوفان، ایزولوسین، ترئونین، هیستیدین، لوسین، لیزین و والین). دوازده اسید آمینه باقی مانده قابلیت سنتز شدن توسط بدن را دارند بنابراین نیازی نیست که همراه با غذا خورده شوند.

کیفیت تغذیه ای یک پروتئین غذایی بر اساس تعادل اسیدهای آمینه ضروری موجود در آن مشخص می شود. در بین پروتئین ها، پروتئین های حیوانی از تعادل بهتری نسبت به پروتئین های گیاهی برخوردارند.

توجه :

با وجود اینکه پروتئین ها، بخش ضروری رژیم غذایی هستند، هنگامی که بیش از حد مصرف شوند می توانند مشکلاتی را به وجود آورند. پروتئین ها از اجزای مهم بافت عضلانی ( آنهائی که در بدن موجودات زنده وجود دارند و آنهائی که به عنوان گوشت مصرف می شوند) می باشند.

اسیدهای آمینه همچنین از اجزای تشکیل دهنده آنزیم ها بوده که برای فرآیندهای متابولیکی بدن مورد نیاز هستند. طی گوارش، پروتئین ها در روده به اسیدهای آمینه مجزا تجزیه شده، از پوشش مخاطی روده ای به داخل جریان خون جذب می شوند و سپس به بافت ها و سلولهایی که به آنها نیاز دارند، می رسند.

ورزشکارانی که به دنبال افزایش جرم عضله هستند، به اشتباه فکر می کنند که با افزایش مصرف پروتئین ها و کاهش مصرف کربوهیدرات ها، به ساختن عضله کمک خواهند کرد. در حقیقت کربوهیدرات ها برای ساختن عضله مورد نیاز هستند.

افزایش مصرف پروتئین ها نسبت به کربوهیدرات ها، گرسنگی را افزایش می دهد و باعث می شود که بدن به جای ساختن پروتئین ها از اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری برای تولید انرژی استفاده کند.

مغز به گلوکز نیاز دارد تا عملکرد مناسبی نشان دهد اما اگر کربوهیدرات به میزان کافی موجود نباشد، بدن نمی تواند گلوکز کافی برای مغز تولید کند.

استفاده از پروتئین ها به عنوان منبع انرژی باعث ساخته شدن اجسام کتونی می شود که به دلیل کتواسیدوزیز باعث تنفس نامناسب و دفع اوره در ادرار می شود. وجود اجسام کتونی در تنفس و اوره در ادرار، نشانه عدم سلامت است.

برچسب ها

استرولهااسیدهای چرب اشباعاسیدهای چرب ترانستری آسیل گلسيرولهاچربی هاروغن هافسفولیپیدهالیپیدها آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *