پایدار کننده ماست

پایدار کننده ماست

ماست یک نوع از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط یک باکتری به نام لاکتوبا سیلوس حاصل می شود همچنین برای تهیه ی ماست از هر نوع شیری می توان استفاده نمود.

در زبان های دیگر دنیا برای نام ماست کلمه ی یوقورت را به کار میبرند که ریشه ی آن در زبان ترکی است.

بر اساس گفته ها این مطلب استنباط می شود که ظاهرا ماست از دیرباز به طور اتفاقی درست میشده , به این صورت که برای حمل و نقل شیر را در کیسه هایی از جنس پوست بز میریخته اند و باکتری موجود در پوست بز, شیر را تخمین نموده و ماست به دست می آمده و این گونه ماست برای استفاده ی روز مره تهیه شد و در همه جای دنیا برای استفاده عموم مردم در دسترس قرار گرفت .

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز به وجود می آید باکتری ویژه ی تهیه ی ماست که همان لاکتو باسیلوس است لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و همین طور به ماست بافت ژله ای مانند می دهد . مزه ی تند و ترش در برخی ماست ها به علت وجود اسید لاکتیک بالا در آن است.

در تهیه ی ماست از ترکیب چند نوع باکتری استفاده می شود. به گفته ی برخی , وجود این باکتری های موجود در ماست از ارزش بالای غذایی برخوردار است. منظور از پاستوریزه شدن ماست یعنی در دمای بالا حرارت دیدن است.

ماست هایی که پس از تهیه پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه ی لاکتوز دارند در نتیجه افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آن ها بروز پیدا می کرد دیگر وجود ندارد.

انواع ماست

ماست ها معمولا با مزه های ترش یا شیرین و طعم های گوناگون وجود دارد. ماست میوه ای با افزودن انواع میوه جات در ماست تهیه میشوند و طعم ها گوناگون دارند و معمولا شیرین است.

ماست خامه ای یا همان ماست یونانی از ترکیب کردن خامه با شیر درست می شود.

ماست چکیده از آب گیری ماست معمولی تهیه می شود که بافتی سفت تر از ماست دارد.

از جمله خواص ماست میتوان به موارد زیر اشاره کر؛

اشتها آور , چاق کننده, دفع سمومات , رفع یبوست , خاصیت ضد سرطانی , کاهش میزان چربی خون و همچنین زیبایی است.

پایدار کننده

هدف از تهیه ی ماست در کنار پایداری آن داشتن شکل ظاهری خوب مورد توجه است. در پژوهش های موجود اثر برخی پایدار کننده ها بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ماست مورد توجه قرار گرفت.

در برخی یافته ها نوع و میزان پایدار کننده ماست اثر معنی داری بر اسیدیته مخلوط نداشتند ولی بر ویسکوزیته افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه ها اثر معنی داری نشان داده اند. در جهت دیگر بررسی خواص حسی نشان دهنده ی تاثیر معنی دار نوع و میزان پایدار کننده ها بر بافت محصول بود به طوری که نمونه های حاوی پایدار کننده بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند.

همچنین نوع و میزان پایدار کننده ها بر احساس دهانی و طعم ماست اثر معنی داری ندارند. برای تولید ماست منجمد استفاده از پایدار کننده ماست پیشنهاد می شود.

به عنوان یک ماده ی افزودنی از پایدار کننده ها و جون شیرین به عنوان مواد افزودنی در تولید ماست استفاده میشود همچنین گاهی ویتامین سی به عنوان مواد افزودنی و پایدار کننده ماست استفاده میشود و در ماست میوه ای هم از گلوکز همراه با میوه برای شیرین تر شدن استفاده می شود.

پایدار کننده ها و کلوئید ها با آب می توانند ترکیب شوند این دو با افزایش ویسکوزیته از جدا شدن سرم شیر در ماست جلو گیری می کنند .

این نکته را باید در نظر داشت که میزان و نوع پایدار کننده ها بستگی به تجربه ی تولید یک کار خانه دارد.

پایدار کردن ماست و قوام خوب آن با هموژنیزه کردن آن حاصل می شود.

ماست فراورده ی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر با باکتری های سنتی ماست است که شناخته تر از سایر فراورده ها بوده به طور کلی پایدار کننده ها ی ماست در دو نوع است, پایدار کننده ماست قالبی و همزده است.

مزایا ی استفاده از پایدار کننده ی ماست

پایدار کننده ماست قالبی برای ایجاد ساختار ژله ای و شکل ظاهری خوب در ماست به کار می رود. پایدار کننده ماست ظرفیت جذب آب بسیار بالایی دارد و مانع از آب اندازی محصول نهایی که همان ماست است می گردد. از خصوصیات این نوع پایدار کننده کاهش هزینه ی تمام شده ی محصول است.

پایدار کننده ی ماست همزده تمامی مزایای پایدار کننده ماست قالبی را دارا ست. کاربرد آسان از مزایا ی دیگر پایدار کننده ها ی این گروه است .

با استفاده از پایدار کننده ماست, ماست را می توان تا مدتی در بیرون از یخچال نگه داری نمود. در ماست خانگی نمی توان از مواد پایدار کننده ماست استفاده کرد. در حالت کلی استفاده از مواد پایدار کننده ماست هم از نظر شکل ظاهری ماست بسته به قالبی بودن و اینکه شکل ظاهری خوب داشته باشد و هم از نظر قیمت در صنعت لبنیات فواید و اثرات مثبتی دارد.

منظور از پایدار کننده در صنایع لبنی چیست؟

پایدار کننده ها ترکیبات طبیعی هستند که به واسطه ی خاصیت جذب آب و واکنش با ترکیبات مواد غذایی باعث می شود تا ماده ی غذایی حاوی پایدار کننده از شکل ظاهری خوبی برخوردار باشد.

پایدار کننده ها به میزان بسیار کمی در ماست استفاده می شود و موجب افزایش یا کاهش ارزش غذایی محصول نمی گردد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *