قوام دهنده خامه

قوام دهنده خامه

خامه یکی از فرآورده های چرب لبنی است که درصد چربی آن بر اساس طبقه بندی های مختلف ، تفاوت دارد . در ادامه این مقاله به قوام دهنده خامه می پردازیم .

خامه

چربی خامه حداقل 30 درصد به بالا است . بر اساس همین درصد چربی هم اسم‌های مختلفی روی خامه می ‌گذارند و در کشورهای مختلف ، این اسامی و قوام دهنده خامه متفاوت هستند .

روند تولید خامه بسیار ساده است ؛ در خط تولید ،‌ با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا و این چربی جمع شده را به مقدار لازم با حجم مشخصی از شیر (شیر چربی گرفته شده یا پس چرخ ) مخلوط و خامه را تولید می‌ کنند .

در واقع فرمولاسیون تهیه خامه به هیچ ‌وجه پیچیده نیست . بر اساس استاندارد های جهانی ، ممکن است در برخی از کشورها به خامه مواد افزودنی و قوام دهنده خامه هم اضافه شود ، موادی مانند رنگ‌ دهنده‌ ها، طعم ‌دهنده‌ ها یا پایدارکننده‌ ها و قوام دهنده خامه .

استابلایزر

Stabilizer یا استابلایزر پایا ساز و تثبیت‌ کننده‌ می باشد و در صنایع مختلفی کاربرد دارد.

استابیلایزر در صنایع غذایی اساسا ترکیباتی برای افزایش قوام محصول ، پایداری محصول ، افزایش کیفیت ، کاهش قیمت تمام شده محصول می باشد و ترکیبات استابلایزر برای هر محصول غذایی متفاوت است.

استابلایزر یا قوام دهنده خامه ، مواد غذایی یک تثبیت کننده افزودنی به مواد غذایی است که برای حفظ ساختار آن کمک می کند . مثلا در سس سالاد برای جلوگیری از جدا شدن آب از روغن و حفظ ساختار اولیه آن استفاده می شود.

و یا جلوگیری از تشکیل بلور های یخ در محصولات منجمد مانند بستنی و جلوگیری از ته نشین شدن میوه در محصولاتی مانند مربا و ماست و ژله.

استابلایزر به معنای متعادل کننده ، تثبیت کننده ، استوار کننده است که در صنایع لبنی ، گوشتی ، سس و دسرها کاربرد دارد. استابلایزر مواد غذایی یک ماده تثبیت کننده است که برای بهبود ساختار مواد غذایی به آن افزوده می شود به نوعی که هر نوع استابلایزر مواد غذایی می تواند خواسته نوعی از مشتریان را برطرف کند .

مثلا استابلایزری که به پنیر حالت کشش پذیری بیش تر می دهد و یا استابلایرزی که لطافت یا زبری بیش تری به مواد می دهد .

در تولید ماست از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به عنوان استارتر یا مایه ماست استفاده می شود . در این مواد قوام دهنده خامه نیز استفاده می شود .

در حرارت 45- رشد و لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند. در تولید ماست 2/5 درصد مایه ماست به شیر افزوده می شود. مدت تخمیر برای تبدیل شیر به ماست 2 تا 5 ساعت و حرارت لازم برای رد استارتر c42 می باشد .

برای تولید ماست که بعد به خامه تبدیل می شود ابتدا باید چربی شیر را استاندارد کرد. چربی استاندارد برای تولید ماست 2/5 درصد است و بهترین دما برای خامه گیری می باشد که در شرکت های تولید قوام دهنده های ماست از این روش استفاده می کنند .

عوامل زیادی در تولید ماست با کیفیت بالا ، دارای طعم و مزه مناسب ، گرانروی و قوام مطلوب ، ظاهر بدون آب انداختگی و ماندگاری طولانی و قوام دهنده خامه دخالت دارند .

انتخاب شیر : شیری که برای تولید ماست و یا خامه از آن استفاده می شود باید از نظر کیفیت باکتریایی در سطح بالایی قرار داشته باشد. و هم چنین موادی که ممکن است باعث کندی فعالیت کشت ماست شوند را به همراه نداشته باشد و دارای قوام دهنده خامه باشد. .

شیر نباید حاوی آنتی بیوتیک ، باکتریوفاژ ، محلول CIP باقیمانده از مواد شوینده باشد . کارخانه باید شیر مورد استفاده خود را از دامداری های مطمئن و مورد تائید تهیه نماید .

تهیه مواد قوام دهنده خامه

بالا رفتن دما ، باعث ایجاد چربی در روی شیر مایه زده شده می شود و به اصطلاح خامه ، را می بندد که در ایران این نوع خامه طرفداران زیادی دارد .

ولی در کارخانه ها ، این چربی باید در تمام خامه به مقدار یکسان و کنترل شده وجود داشته باشد. به همین منظور شیر مصرفی در خامه را همگن می کنند .

بعد از عمل مایه زنی به شیر آن را در اتاق های مخصوص با دمای 45 درجه به مدت 3 تا 4 ساعت نگه داری می کنند تا شیر منعقد شود و به خامه تبدیل شود .

بر اساس اصول استاندارد ، حداقل ماده خشک بدون چربی بایستی 2 درصد باشد . افزایش ماده خشک کل به خصوص به همراه با افزایش کازئین ، جدا شدن سرم شیر را کاهش خواهد داد .

شما برای تهیه مواد قوام دهنده خامه می توانید به شرکت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید .یکی ازشرکت های برتر در زمینه تهیه مواد اولیه می باشد .

شما می توانید بهترین مواد را در هر زمینه ای را که می خواهید از این شرکت تهیه کنید .موادی که توسط مجموعه پیشگامان شیمی تامین می شود،در تمامی زمینه های پزشکی و دارویی و صنعتی و آرایشی و … خریداری می شوند که شامل لسیتین ، خرید آلژینات سدیم، خرید لاکتات سدیم، الانتوئین، متیل پارابن، ادتا 2 سدیم، خرید اسید اسکوربیک، ایزوله سویا، خرید سوربات پتاسیم، خرید ستیل الکل، خرید ویتامین e، خرید کافور، خرید منتول، صمغ عربی، خاک دیاتومه، زانتان گام، گوارگام، کربومر، سوربیتل و…. می باشند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *