فرمول بندی با گلیسیرین مونو استئارات (GMS)

گلیسیرین مونو استئارات (GMS) یک ماده امولسیون کننده شناخته شده است که به طور گسترده در صنایع مدرن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

این ماده حاوی هر دو گروه محلول در آب و روغن در یک مولکول است. این ساختار مشخصه امولسیفایر بسیار مؤثر است. یکی دیگر از مزیت های مهم GMS ارزش مغذی بالایی دارد این ماده سمی نیست و بنابراین برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی بسیار مناسب است. متعلق به کلاس امولسیفایرهای غیریونیک است.

گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در کلاسهای مختلف Viz تولید می شود. SE & NE

کاربردهای گلیسیرین مونو استئارات (GMS)

پخت کمکی

روش ترکیب این است که مخلوطی از GMS تهیه شود. SE در آب به روش زیر:

۱) ۶ لیتر آب را تا دمای جوش گرم کنید.
۲) یک کیلوگرم از GMS SE اضافه کرده و با همزن مکانیکی مخلوط کنید.
۳) محلول را هم بزنید تا پودر کاملاً حل شود.
۴) اجازه دهید محلول خنک شود.
۵) ماده غلیظی که تشکیل شده است آماده استفاده است.

آزمایشات نشان داده است که در آنجا که یک نانوا چربی به خمیر اضافه می کند ، میزان چربی مورد استفاده را می توان بیش از ۵۰٪ کاهش داد. بنابراین استفاده از G.M.S. SE به خودی خود کیفیت بسیار بهبود یافته را با كاهش هزینه به نانوا می بخشد.

G.M.S SE باعث بهبود انواع کیک ها می شود. غلظت مطلوب مورد استفاده بستگی به دریافت دارد. اما در بیشتر موارد حدود ۳-۴٪ از وزن آرد کافی است. در ساخت کیک ۶ لیتر آب تا جوش گرم می شود ، گرم کردن قطع می شود ، سپس ۱ کیلوگرم. G.M.S SE Flakes برای مدت چند دقیقه با یک دستمال دستی یا همزن مکانیکی مخلوط کرد. مخلوط اجازه می دهد تا در دمای اتاق خنک شود و نسبت به استفاده آماده است. پیشنهاد می شود از آنجا که هیچ ماده نگهدارنده ای اضافه نشده است ، فقط کافی است در یک زمان ساخته شود. با افزودن شیر یا تخم مرغ و با سرعت سریع بهترین نتایج بدست می آید.

G.M.S. SE کیک هایی با حجم خوب به شما می دهند. آنها حساس تر هستند و طراوت خود را طولانی تر می کنند.

GMS SE در بیسکوییت

GMS به عنوان امولسیفایر در تولید بیسکویت با کیفیت بالا پیشنهاد می شود.

به دلیل اینکه GMS ، چربی را به طور یکنواخت در خمیر پراکنده می کند و از این رو باعث آزاد شدن خمیر از قالب ها و برش ها می شود تا به بیسکویت های خوش فرم و بدون لبه های تحریف شده برسید. این امر می تواند به کاهش مصرف زرده تخم مرغ یا چربی مورد استفاده در تهیه بیسکویت کمک کند و بدین ترتیب اقتصاد حاصل شود.

باید ۰٫۴ تا ۰٫۵ درصد از GMS به وزن آرد اضافه شود و مخلوط خمیر را بعد از آماده سازی امولسیون (۱٫۶) در آب داغ اضافه کنید.

گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در بستنی

GMS SE باعث افزایش احساس خامه روی کام می شود. اگر بستنی سخت یخ زده باشد، G.M.S. SE برای جداسازی چربی پیشگیرانه ضروری است.
در تولید بستنی ، G.M.S. SE به ترجیحا به شکل پراکندگی ۵-۱۰٪ در آب به شیر اضافه می شود. برای تهیه این پراکندگی توصیه می شود از آب ۷۰ درجه سانتیگراد استفاده شود. مقدار اضافه شده ۰٫۲-۰٫۳ از G.M.S است. SE بر روی وزن شیر محاسبه می شود.

این ترکیبات به طور معمول در پاستاشنر مخلوط می شوند و دمای آن به ۶۵ درجه سانتیگراد یا ۷۱درجه سانتیگراد افزایش یافته است. G.M.S. SE از پراکندگی یکنواخت چربی و جامدات اطمینان حاصل می کند و از ایجاد کریستال های یخی در بستنی به پایان رسیده جلوگیری می کند و بدین ترتیب یک بافت صاف و خامه ای را حفظ می کند.

G.M.S. در آدامس

جی ام اس یک ماده نرم کننده بسیار مفید برای آدامس است. باعث کاهش ویسکوزیته مخلوط به استحکام مطلوب و بهبود بافت می شود. برای این منظور از ۰٫۱ تا ۰٫۲٪ لازم است.

GMS در مارگارین

مارگارین از یک فاز آبی تشکیل شده است که به عنوان یک مرحله مداوم در روغن / چربی پراکنده می شود.

در مارگارین ، برای تثبیت یک محصول همگن و رسیدن به توزیع آب پراکنده و پایدار ، امولسیون مایع قبل از تبلور لازم است. بنابراین می توان این ثبات و ماندگاری را بهبود بخشید.

GMS به عنوان یک امولسیفایر ، تنش سطحی بین سطح روغن و آب و در نتیجه امولسیون پایدار را کاهش می دهد.

سطح استفاده پیشنهادی ۵/۰ درصد از وزن كلی است كه با روغنها در ۶۰۰ درجه سانتیگراد به روغن اضافه می شود. برای اطمینان از پراکندگی کامل. از آنجا که GMS محلول در چربی است و از نقطه ذوب بالاتری نسبت به ترکیب چربی موجود در آن استفاده می شود. GMS با گرم کردن ۱ قسمت از GMS با ۵ قسمت ۵-۱۰۰ درجه سانتیگراد در ترکیب چربی حل می شود.

از GMS می توان در ترکیب با لسیتین سویا نیز استفاده کرد. استفاده از لسیتین سویا باعث افزایش حلالیت GMS می شود، بنابراین در صورت استفاده از لسیتین ، آن را به همراه GMS اضافه می کنیم. پس از ذوب و آشفتگی کامل ، مخلوط محلول در مدت زمان تحریک به ترکیب چربی ذوب شده باقیمانده اضافه می شود. در حین امولسیون ، قطرات آب ، که با افزودن آب در طول همزدن به روغن تشکیل می شود ، با روغن حاوی GMS در تماس نزدیک قرار می گیرند. این منجر به پوشش قطرات آب با GMS می شود. در هنگام افزایش استرس برشی ، به ویژه در چیلر لوله ، انرژی کمتری برای تقسیم قطرات آب بیشتر مورد نیاز است و از این رو پراکندگی آب با استفاده از GMS بهبود می یابد.

GMS باعث ایجاد صافی در دهان می شود و خاصیت گسترش آن را بهبود می بخشد.
آب موجود در مارگارین پس از بسته بندی و ذخیره ، به سمت “عرق کردن” می رود. GMS این آب را امولسیون می کند و آن را در چربی مارگارین تثبیت می کند.
به دلیل امولسیون همگن ، GMS به عنوان عامل ضد پاشش در حین عمل سرخ کردن عمل می کند.

گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در کره بادام زمینی

کره بادام زمینی حاوی تقریبا ۵۰٪ روغن بادام زمینی است که در الیاف بادام زمینی ترکیب شده است. روغن بادام زمینی از فیبر جدا می شود. روغن جدا شده ، ظاهر و طعم پذیری محصول را مختل می کند.

GMS را می توان در طی فرآوری شدن بخشی از روغن آزاد را اضافه کرد و از این رو از جدا شدن روغن و فیبرهای بادام زمینی در حین ذخیره جلوگیری می شود. مزایای دیگر به دست آمده با افزودن GMS به کره بادام زمینی عبارتند از:

پایداری روغن بهبود یافته:
ظاهر براق:
پخش پذیری عالی در طیف وسیعی از دما:
تطبیق پذیری در تولید:
بهبود پذیری:
سطح استفاده پیشنهادی از GMS تقریباً است. ۱ تا ۲٫۵٪:

G.M.S. در مخمر بیکر

در ساخت مخمر آب تمایل به عرق کردن دارد و یک کیک خشک و خردکننده را می گذارد که برش آن دشوار است. افزودن ۰٫۱٪ GMS به مخمر در آخرين عمل اختلاط منجر به محصول برشي تميز مي شود كه از نظر ظاهري سفيد تر و بدون عرق است. معمولاً از ۱ کیلوگرم ۱۰٪ پراکندگی آب از GMS در هر ۱۰۰ کیلوگرم استفاده می شود. از مخمر. پراکندگی ۱۰٪ با افزودن ۱ کیلوگرم ساخته می شود. از GMS تا ۹ کیلوگرم. آب در ۹۰۰ درجه سانتیگراد و هم بزنید تا یک خمیر خامه ای صاف در خنک کننده ایجاد کند.

GMS همچنین عملیات برش ، جابجایی و بسته بندی را بهبود می بخشد و ظاهر بهتری به مخمر می بخشد.

The post فرمول بندی با گلیسیرین مونو استئارات (GMS) appeared first on پیشگامان شیمی.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *