صمغ زانتان: موارد استفاده و فواید سلامتی

صمغ زانتان یک ماده افزودنی غذایی است که به غلیظ‌تر شدن محصولات غذایی کمک می‌کند. این ماده معمولاً در محصولات نانوایی مخصوصاً در مواد پخته شده بدون گلوتن یافت می‌شود، جایی که به اتصال مواد به یکدیگر کمک می‌کند.

از زانتان گام نیز به عنوان تثبیت کننده در غلیظ و خامه‌ای‌تر شدن بستنی، در سس سالاد تا اجزا کاملا مخلوط شده و راحت تر بریزد و پالپ میوه را در آب میوه ها به حالت تعلیق درآورد، استفاده می‌شود.

دیگر موارد استفاده از صمغ زانتان شامل غلیظ شدن خمیردندان، اتصال قرص‌های طولانی اثر (قرص‌هایی هستند که به واسطه اعمالی که روی آن‌ها انجام شده‌است، فراورده خود را در مدت زمان طولانی‌تری آزاد می‌کنند) و ترکیبات مواد آرایشی است.

همچنین در کاربردهای غیرغذایی مانند حفاری نفت (برای غلیظ‌تر شدن گل به داخل گل تزریق می‌شود که کار با آن آسان‌تر است) و در کار بتن در زیر آب (کمک می‌کند تا از شستن بتن در حین سفت‌شدن جلوگیری شود) استفاده می‌شود.

زانتان گام که در سال ۱۹۶۸ برای استفاده در مواد غذایی تصویب شد، توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده به عنوان یک ماده افزودنی بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود. حتی اثرات مثبتی مانند کاهش قند خون در سلامتی دارد. با این حال، برخی از مردم گزارش می‌دهند که صمغ زانتان – به ویژه در مقادیر بالا – باعث می‌شود آن‌ها از گاز زیاد روده فوقانی، نفخ و اسهال رنج ببرند.

ویژگی های صمغ زانتان

زانتان گام از گلوکز حاصل از دانه‌هایی مانند ذرت، سویا یا گندم و بعضی اوقات از لاکتوز (قند حاصل از شیر) تولید می‌شود. همچنین می‌توانند از نیشکر و چغندر به عنوان منبع گلوکز موجود در محصول استفاده شوند.

نوعی باکتری به نام Xanthomonas campestris گلوکز یا لاکتوز را تخمیر می‌کند و یک مایع چسبناک ایجاد می‌کند. سپس تولید کنندگان از نوعی الکل برای جدا کردن صمغ استفاده می‌کنند و سپس آن را خشک و آسیاب کرده و آن را درون پودر صمغ زانتان می‌زنند.

زانتانگام که در غذاها استفاده می‌شود یک پودر ریز و سفید است که به سرعت در آب گرم یا سرد حل می‌شود. مقدار کمی از این صمغ برای غلیظ شدن و کنار هم نگه‌داشتن مواد تشکیل دهنده یک محصول غذایی استفاده می‌شود و در واقع، این ماده به ندرت در غلظت‌های بزرگ‌تر از ۰٫۰۵ درصد استفاده می‌شود.

تولیدکنندگان غالباً این صمغ را با سایر صمغ‌ها، مانند صمغ دانه خرنوب و صمغ گوار ترکیب می‌کنند تا اثر بخشی آن را تقویت کنند.

محصولات حاوی صمغ زانتان

شما زانتان گام را در محصولات متنوع بسیاری پیدا خواهید کرد، احتمالاً در مواد غذایی و وسایل مراقبت شخصی که هرگز انتظار نداشتید حاوی این ماده باشند.

محصولات غذایی که در آن‌ها از صمغ زانتان استفاده شده، شامل موارد زیر است:

  • بستنی
  • سس سالاد
  • پودینگ
  • ماکارونی
  • نوشیدنی‌های فرآوری شده
  • مخلوط پود نوشیدنی
  • سس گوجه فرنگی و سس‌های دیگر
  • غذاهای منجمد مانند سیب زمینی سرخ کرده و حبوبات
  • Relish
  • مایونز
  • سس کچاپ
  • سس خردل
  • سس سالسا
  • شربت و سس‌های دیگر
  • جایگزین های گیاهی / پنیری و گیاهی
  • شیر نارگیل
  • سس گریوی
  • سوپ کنسرو شده
  • آدامس
  • ماست
  • پنیر کلم
  • نان های بدون گلوتن و سایر محصولات پخته شده
  • چیپس ذرت
  • محصولات گوشتی فرآوری شده
  • آب نبات

کافی است بگوییم، شما احتمالاً در بیشتر روزها مقداری صمغ زانتان مصرف می‌کنید، حتی بدون آنکه متوجه شوید.

محصولات غیر غذایی که دارای صمغ زانتان هستند شامل موارد زیر می‌باشند:

  • خمیر دندان
  • شامپو
  • نرم کننده
  • لوازم آرایشی
  • رژ لب و بالم لب
  • کرم پوست
  • مواد غذایی حیوان خانگی
  • مکمل‌های بدون نسخه
  • داروهای تجویزی
  • رنگ محلول در آب
  • مصالح و مواد ساختمانی
  • چسب‌ها
  • بسته بندی غذا

صمغ زانتان یک ماده بسیار مفید است و حتی برای استفاده در مهندسی بافت نیز مورد بررسی قرار گرفته‌است، یک رشته پزشکی جدید که در آن پزشکان قسمت‌های آسیب دیده یا از دست‌رفته بدن را با سلول‌های زنده‌ای که بر روی “داربست” یا قاب ساخته شده، جایگزین می‌کنند.

محققان در حال بررسی این موضوع هستند که آیا این صمغ ممکن است به عنوان بخشی از این چارچوب اساسی مفید باشد.

اثرات سلامتی احتمالی

FDA مصرف صمغ زانتان را در مقادیر حداکثر ۱۵ گرم (حدود یک و نیم قاشق غذاخوری) در روز ایمن می‌داند، که به مراتب یسیار بیشتر از چیزی است که شما می‌توانید در روز مصرف کنید. یک دستور العمل معمولی ممکن است برای هر فنجان آرد ۱/۴ قاشق چایخوری را فراخواند.

اکثر افراد زانتان گام را بدون هیچ گونه اثر سلامتی قابل توجه، مثبت یا منفی مصرف می‌کنند. با این حال، برخی ممکن است دریابند که این ماده بر روی آن‌ها تأثیر دارد.

مزایای بالقوه سلامتی

در مطالعات صمغ زانتان نشان داده شده‌است:

  • قند خون پایین: در یک مطالعه افراد سالمی که ۱۲ ساعت از روز ناشتا بودند و سپس نوشیدنی غذایی تقویت شده با زانتانگام را مصرف کردند، مورد بررسی قرار گرفت. محققان دریافتند که ۲۰ دقیقه پس از مصرف نوشیدنی، قند خون در افرادی که نوشیدنی با صمغ زانتان را مصرف کرده بودند از حد قند خون در گروه کنترل کمتر بود. تحقیقات قدیمی نشان داده است که صمغ زانتان ممکن است در مدیریت دیابت مفید باشد.
  • احساس سیری بیشتری به شما می‌دهد: از آنجا که صمغ زانتان گام نوعی فیبر محلول است، می‌تواند بعد از خوردن غذا به شما احساس سیری بدهد. در صورتی که شما در حال تلاش برای کاهش وزن هستید یا می‌خواهید کاهش وزن را حفظ کنید ممکن است به شما کمک کند.
  • مبارزه با پوسیدگی دندان: محققان دریافته‌اند که صمغ زانتان ممکن است به محافظت در برابر پوسیدگی و ضدعفونی کردن دندان‌ها کمک کند.
  • جایگزین بزاق: افرادی که سندرم سوژرن دارند، یک بیماری خود ایمنی، دارای خشکی دهان ثابت هستند. صمغ زانتان در دهانشویه و سایر محصولات در نظر گرفته شده برای مقابله با این مشکل استفاده می‌شود.
  • یبوست را تسکین می‌دهد: صمغ زانتان همانند بسیاری از اشکال دیگر فیبر محلول، یک ملین موثر است.

مشکلات سلامت احتمالی صمغ زانتان

مانند اکثر غذاها و مواد افزودنی غذایی، مصرف صمغ زانتان نیز خطرات بالقوه سلامتی را با خود به همراه دارد. آن‌ها شامل موارد زیر هستند:

واکنش‌های آلرژیک: محققان به بررسی انواع صمغ‌های مختلف از جمله صمغ زانتان پرداخته‌اند تا ببینند آیا آن‌ها باعث ایجاد واکنش آلرژیک در افراد سالم می‌شوند یا خیر، دریافتند که برخی از افراد واقعاً شواهدی از واکنش سیستم ایمنی بدن به برخی ازصمغ‌ها دارند. طبق این بررسی، ممکن است این علائم در برخی افراد ایجاد شود، اگرچه تحقیقات بیشتری لازم است.

نفخ و اسهال: از آنجا که صمغ زانتان نوعی فیبر است، برخی افراد در صورت مصرف بیش از حد آن، دچار نفخ شده یا از اسهال رنج می‌برند. در معدود افراد، حتی به نظر می‌رسد مقدار کمی صمغ زانتان برای تحریک این واکنش کافی است، اگرچه هنوز مشخص نیست که چرا این اتفاق می‌افتد.

علائم آنفلوانزا و تحریک بینی و گلو: کارگرانی که صمغ زانتان را در یک محیط صنعتی با میزان قرار گرفتن در معرض بسیار بالا آن تجربه کردند، گزارش دادند که علائمی را تجربه می‌کنند که با افزایش مواجهه بدتر می‌شود. خوشبختانه هیچ مدرکی مبنی بر آسیب دائمی ریه در کارگران با بیشترین و طولانی ترین مواجهه مشاهده نشده‌است.

همچنین از نظر تئوریکی امکان پذیر است، افرادی که به مواد تشکیل‌دهنده صمغ زانتان حساسیت دارند ممکن است به آن واکنش نشان دهند. به عنوان مثال، از گندم، سویا و ذرت برای ساختن صمغ زانتان استفاده می‌شود و مقدار کمی از پروتئین آلرژی زا که در صمغ زانتان فرآوری شده وجود دارد، باقی مانده است در نتیجه خطر کمتری دارد.

با این حال، این تنها در صورتی اتفاق می‌افتد که فرد مورد نظر فوق‌العاده حساس باشد، و در واقع هیچ موردی در مجلات پزشکی در مورد رخ دادن این مشکل وجود ندارد.

صمغ زانتان در ساخت آن کاملاً پردازش می‌شود و FDA معتقد نیست که پروتئین‌های آلرژی زا در محصول نهایی باقی می‌مانند.

با این وجود، اگر حساسیت شدید غذایی دارید واز واکنش آلرژی به زانتان گام ساخته شده از منبعی که به آن حساسیت دارید، نگران هستید، می‌توانید با سازنده تماس بگیرید تا در مورد منبع صمغ زانتان آن شرکت سؤال کنید.

پخت با صمغ زانتان

اگرچه صمغ زانتان به عنوان یک ماده غذایی در بسیاری از غذاهای فرآوری شده گنجانده شده است، اما افرادی که از آن در خانه در دستور العمل‌ها و پخت و پز استفاده می‌کنند، به احتمال زیاد برای پخت بدون گلوتن به آن احتیاج دارند. در حقیقت، تهیه نان فاقد گلوتن و سایر کالاهای پخته شده بدون نوعی ماده صمغ، معمولاً یا صمغ زانتان یا صمغ گوار تقریباً غیرممکن است.

گلوتن موجود در آرد گندم باعث می‌شود خمیر کشیده و فنری شود. آرد بدون گلوتن که معمولاً از ترکیبی از غلات بدون گلوتن و سایر نشاسته‌ها مانند برنج، تاپیوکا، ذرت خوشه‌ای و سیب‌زمینی تهیه می‌شود، فاقد این کیفیت فنری است.

این صمغ یا نوع دیگری از صمغ‌ها مانند صمغ گوار می‌توانند از این کیفیت تقلید کنند. بدون یک ماده صمغ، مواد پخته شده بدون گلوتن خشک و ترد هستند.

برای تهیه این مواد به صمغ زانتان زیادی احتیاج ندارید: برای هر فنجان آرد فاقد گلوتن، با ۴/۱ قاشق چای خوری شروع کنید. می‌توانید برای دستور پخت‌هایی که خواستار خمیر بسیار کشیده هستند، مانند نان های دارچین بدون گلوتن خانگی یا خمیر پیتزا، مقدار بیشتری (حداکثر ۱ قاشق غذاخوری در هر فنجان) اضافه کنید، بنابراین از آزمایش با دستور پخت‌های خود نترسید. هنوز هم مراقب باشید بیش از حد از آن استفاده نکنید، زیرا زانتانگام بیش از حد می‌تواند باعث شود محصولات پخته شده شما از نظر بافت چسبنده و لاستیکی شوند.

آشپزی با صمغ زانتان

در حالی که شما به احتمال زیاد از صمغ زانتان در پخت بدون گلوتن استفاده می‌کنید، این یک ماده غذایی همه کاره برای پخت و پز در خانه است. از نظر طعم، خنثی است و شما قادر به تشخیص آن در محصول نهایی نخواهید بود.

به عنوان مثال، می‌توانید از مقدار کمی زانتانگام (شاید ۸/۱ قاشق چای خوری) برای ضخیم شدن سس گوشت و مرغ یا تهیه سس گریوی کم چرب استفاده کنید. همچنین می‌توانید از صمغ زانتان برای غلیظ شدن بستنی خانگی و یا شیرینی وگان فاقد لبنیات استفاده کنید — فقط کافی است ۸/۱ قاشق چایخوری را به دستور غذای مورد علاقه خود یا دستور تهیه بستنی وگان اضافه کنید تا محصولی غلیظ تر و خامه‌ای‌تر داشته باشید.

زانتان گام می‌تواند برای افزودن به دستور العمل های مایع سخت باشد زیرا تمایل به تشکیل توده‌های لاستیکی دارد که پراکنده شدن و مخلوط کردن آنها دشوار است. برای رفع این مشکل، صمغ زانتان را با دقت روی مخلوط بپاشید و همزمان، با دست یا با میکسر ماشینی آن را مخلوط کنید.

اگرچه صمغ زانتان کاملاً بی خطر (و حتی دارای برخی از مزایای سلامتی بالقوه) محسوب می‌شود، اما همیشه ممکن است که یک ماده با شما موافق نباشد.

اگر متوجه شدید بعد از خوردن محصولاتی که دارای زانتانگام هستند احساس خوبی ندارید، ممکن است بخواهید با حذف آن از رژیم غذایی خود آزمایش کنید. برای این کار، به دنبال “صمع زانتان” در لیست مواد تشکیل دهنده برچسب‌های مواد غذایی باشید – همیشه به روشنی از آن استفاده می‌شود. در دستور پخت‌های خانگی می‌توانید صمغ گوار را با صمغ زانتان یک به یک جایگزین کنید و دستور تهیه آن دقیقاً یکسان است.

منابع
  1. S. Department of Agriculture. Xanthan Gum: Handling and Processing. April 22, 2016.
  2. Vojdani A et al. Immune Reactivities Against Gums. Alternative Therapies in Health and Medicine. 2015;21 Suppl 1:64-72.
  3. Tanaka H et al. The Addition of Xanthan Gum to Enteral Nutrition Suppresses Postprandial Glycemia in Humans. Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2018;64(4):284-286. DOI: ۳۱۷۷/jnsv.64.284.
  4. Dost F et al. Stimulating the Discussion on Saliva Substitutes: A Clinical Perspective. Australian Dental Journal. Jan. 20, 2013. DOI: ۱۱۱۱/adj.12023.

The post صمغ زانتان: موارد استفاده و فواید سلامتی appeared first on پیشگامان شیمی.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *