رنگ ها و طعم ها غذایی

رنگ ها و طعم ها غذایی

رنگ ها و طعم ها غذایی :

ترکیبات رنگی سنتزی و طبیعی از نظر ساختار و پایداری متفاوت هستند. طبیعت، دامنه وسیعی از رنگ ها را ایجاد می کند. این رنگ ها شامل رنگ قرمز لیکوپن در گوجه فرنگی و هم در استیک های خام، رنگ نارنجی بتاکاروتن در هویج و آستازانتین در سالمون، رنگ زرد زانتوفیل ها در شربت نارنج و خردل، رنگ سبز کلروفیل در کلم بروکلی، رنگ آبی آنتوسیانین در ذرت آبی و زغال اخته، رنگدانه های قهوهای ایجاد شده از طریق واکنش های آنزیمی در سیب بریده شده یا قهوه ای شدن غیر آنزیمی در کیک فنجانی هستند.

متأسفانه بسیاری از این ترکیبات تحت تأثیر شرایط فرایند قرار می گیرند و حتی در حین انبارداری مواد غذایی به صورت تازه و کامل ناپایدار هستند.

اکثر اوقات حتی زمانی که هنوز طعم، بافت، ایمنی و ارزش غذایی در محصول خوب است رنگ از دست می رود. مصرف کنندگان ممکن است ترجیحا غذاهای خوب را به دلیل اینکه خوب به نظر نمی آیند، دور بیندازند.

به دلیل ناپایداری بسیاری از رنگدانه های طبیعی، متخصصان صنایع غذایی بر استفاده از رنگ ها سنتزی تاکید دارند که برای ایجاد رنگ ها روشن در نوشیدنی ها، شکلات ها و غلات صبحانه بسیار مهم هستند.

این رنگ ها سنتزی در قسمت فهرست ترکیبات (به عنوان مثال زرد شماره ۶ و قرمز شماره ۶۰) آورده شده اند. آنها باعث ایجاد رنگ روشن در غلظت های بسیار پایین می شوند.

این رنگ ها سنتزی از محصولات پترولیوم مشتق شده و قوانین مربوط به آنها توسط سازمان غذا و دارو به دقت تنظیم شده است .
عطر و طعم به عنوان ترکیبی از حواس بویایی و چشایی تعریف شده اند اما براساس یک تعریف جامع تر به عنوان همه حواس دخیل در خوردن در نظر گرفته می شوند.

طعم ها غذایی :

درک مزه زمانی رخ می دهد که ترکیبات خاص در تماس با گیرنده های روی زبان قرار گیرند. شکر و شیرین کننده های مصنوعی با گیرنده های طعم شیرینی و اسیدها با گیرنده های طعم ترشی واکنش می دهند.

گیرنده های مزه تلخ به وسیله بسیاری از ترکیبات شامل کافئین ، تئوبرومین (که عامل تلخی در شکلات است) کینین و هومولون (ترکیبی که موجب تلخی رازک می شود) تحریک می شوند.

کلرید سدیم متداول ترین ماده شیمیایی موثر بر درک شوری است. ترکیبات عطری نیز در احساس کامل عطر و طعم شرکت دارند. ترکیبات شاخص در عطر و طعم هر محصول، مواد شیمیایی بوده که به یک محصول خاص مربوط هستند.

در این رابطه می توان به بنزآلدهید در گیلاس و بادام، ایزو آمیل استات در موز و متیل آنترانیلات در انگور اشاره کرد.

بسیاری از مواد غذایی مخلوط پیچیده ای از ترکیبات عطری هستند که هیچ یک از آنها به عنوان ترکیبات مؤثر بر خصوصیات محسوب نمی شوند. لیمونن ترکیبی است که در عطر و طعم بسیاری از محصولات میوه ای شرکت دارد اما برای هر میوه قابل تمایز نیست.
بخش زیادی از عطر و طعم گوشت در حین فرآیند پخت ایجاد می شود. در میان ترکیبات تولید شده توسط حرارت، پیرازین ها را می توان نام برد که در ارتباط با قهوه ای شدن مایلارد هستند.

اگر چه اکثر ترکیبات طعمی بدون رنگ و بسیاری از ترکیبات رنگی بدون طعم هستند ولی محصولات حاصل از واکنش قهوه ای شدن در عطر و طعم نیز شرکت دارند.

علاوه بر ترکیبات عطری و طعمی، ترکیبات دیگر عامل ایجاد حس های متفاوتی هستند که از آن جمله می توان به احساس گرمای ناشی از مصرف ادویه، احساس خنکی، احساس تند و تیزی و احساس گس بودن اشاره کرد.

نکته :

گرمای فلفل تند ناشی از کاپسایسین و منتول عامل ایجاد احساس خنکی در نعناع است. ترکیبات سولفوره سبب ایجاد احساس تند و تیزی در پیاز شده و تانن ها عامل احساس گس بودن در چای و خرمالو نرسیده هستند بسیاری از ترکیبات شیمیایی در عطر و طعم غذاهای تازه و پخته شده شرکت دارند.

عطر و طعم های طبیعی استخراج شده یا عطر و طعم های مصنوعی در غذاهای ترکیبی را می توان به عنوان افزودنی های طعمی به کاربرد. وانیلین ، ترکیبی سنتزی است که به مواد غذایی اضافه می شود تا طعم وانیلی ایجاد کند.

در بسیاری از نوشیدنی ها با عطر و طعم میوه ای، نوشیدنی های بدون گاز و دسرهای منجمد از مواد شیمیایی استخراج شده طبیعی یا سنتزی استفاده می شود تا عطر و طعم خاصی را به محصول بدهند.

ترکیبات شاخص عطر و طعمی می توانند برای این کاربردها مورد استفاده قرار گیرند. افزودن ترکیبات خاص که به طور طبیعی همراه با هم وجود ندارند، می تواند احساس عطر و طعمی بی نظیری را ایجاد کند. ترکیبات دیگر مانند منو سدیم گلوتامات و مالتول تشدید کننده عطر و طعم هستند.

نکته :

منو سدیم گلوتامات در غلظت های زیاد عطر و طعم منحصر به فردی دارد (اومامی نامیده می شود اما در غلظت های کم موجب تشدید عطر و طعم، به خصوص طعم گوشتی می شود.

مالتول که ترکیبی در سیب زمینی شیرین بوده و ترکیب شاخص در پشمک می باشد، یکی از محصولات قهوه ای شدن غیر آنزیمی است و می تواند عطر و طعم را در محصولات شیرین افزایش دهد.

ترکیبات عطر و طعمی حساس بوده و ممکن است به وسیله آنزیم ها در طول انبارداری محصولات تازه یا به وسیله فرآیند حرارتی به راحتی تغییر پیدا کنند. واکنش با اکسیژن یا نور نیز می تواند ترکیبات عطر و طعمی را تحت تأثیر قرار دهد.

برچسب ها

رنگدانه های طبیعیرنگهارنگها سنتزیرنگها غذاییطعمها غذاییعطر و طعم های طبیعیمنو سدیم گلوتامات آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *