جایگزین های چربی

جایگزین های چربی

جایگزین های چربی در واقع موادی اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. در ادامه به انواع جایگزین های چربی می پردازیم.

انواع جایگزین های چربی

این محصولات و ترکیبات ، ویژگی های حسی و کاربردی چربی ها را دارند ، ولی از نظر شیمیایی در گروه چربی ها قرار نمی گیرند و انرژی کم تری نسبت به چربی ها دارند. سه دسته جایگزین چربی وجود دارد :

چربی های تقلیدی :

این چربی ها باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی می شوند ، ولی کالری کم تری تولید می کنند؛ مانند نشاسته ، سلولز، پکتین ، پروتئین و دکسترین ها.

علت کم کالری بودن این ترکیبات ، دانسیته کالری کم تر و نیز داشتن آب زیاد می باشد که این آب زیاد جایگزین چربی می گردد.

معمولاً برپایه کربوهیدرات و پروتئین هستند که از دانه ها و غلات و سلولز تهیه شده و در انواع فرآورده های لبنی ، دسرهای منجمد ، سس های سالاد ، گوشت های فرآوری شده ، فرآورده های قنادی ، اسپردها و آدامس کاربرد دارند.

ولی برای استفاده از غذاهای سرخ شدنی مناسب نمی باشند ، زیرا در حرارت های بالا تجزیه می شوند. معمول ترین آن ها دکسترین ها و نشاسته های اصلاح شده است که آب را جذب می کنند و تشکیل ژل می دهند و این ژل باعث ایجاد بافت و احساس طعم مشابه چربی ها می شود.

صمغ ها در فرآورده های قنادی و سس های سالاد استفاده می شوند ، زیرا به عنوان پایدارکننده و غلظت دهنده هم مورد استفاده قرار می گیرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربی محصول می شوند.

پلی دکستروز یک پلی مرگلوکز است که در برابر آنزیم های هضمی مقاوم بوده و حدود 1 کیلوکالری انرژی تولید می کند و زمانی که به حالت هیدراته باشد و آب جذب کند ، تشکیل ژل هایی می دهد که برخی از ویژگی های کاربردی چربی را دارد.

چربی های کم کالری :

دسته دوم از جایگزین های چربی ، چربی های کم کالری می باشند. در این ترکیبات ، تری آسیل گلیسرول های حاوی اسیدهای چرب کوتاه و بلند زنجیر وجود دارند و خواص حسی مشابه چربی های عادی منتها با محتوای انرژی کم تر ایجاد می کنند.

این گروه چربی های حقیقی هستند ، ولی کالری کم تری دارند. یک مثال از این مورد سالاتریم است که از روغن سویا و کانولا تولید می شود و حاوی اسیدهای چربی خیلی بلند زنجیر و خیلی کوتاه زنجیر بوده ، به خوبی جذب نمی شود و حدود 5 کالری انرژی دارد. از سالاتریم برای کاهش چربی در فرآورده های نانوایی، قنادی و لبنی استفاده می شود.

چربی های بدلی :

آخرین دسته از جایگزین های چربی ، چربی های بدلی هستند. یک مثال این ترکیبات اولسترا می باشد. تمامی چربی های رژیمی به شکل تری گلیسرید وجود دارند.

یعنی دارای کربوهیدرات (گلیسرول) با 3 اسید چرب می باشند. ولی در اولسترا به جای مولکول گلیسرول یک مولکول قندی بزرگ تر (ساکارز) و 8-6 مولکول اسید چرب به جای 3 اسید چرب می باشد.

این نوع جایگزین های چربی می تواند به فرم مایع یا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمی شود؛ زیرا مولکول آن بسیار بزرگ تر از آن است که قادر به جذب شدن باشد.

تهیه جایگزین های چربی

ترکیبات جدید زیادی برای جایگزین های چربی و روغن های سنتی شناسایی و غذاهای فرایند شده بدو ن چربی یا کم چربی به بازار معرفی شده اند .

یکی از جالبترین روش ها جایگزین های چربی تری گلیسریدی معمولی با چربی های سنتزی و مواد مبتنی بر اسید چرب است؛ که خصوصیات مشابه چربی داشته اما همانند تری گلیسرید های مرسوم متابولیزه نمی شوند .

مالتو دکسترین ، عامل حجم دهنده بوده و هیچ واکنش نامطلوبی به همراه ندارد. پلی دکستروز ویسکوزیته بالا در محلول ایجاد کرده و احساس دهانی و حالت خامه ای را در محصول کم چرب به همراه دارد.

مالتو دکسترین به عنوان جایگزین چربی و قند در مواد غذایی به کار می رود. مالتو دکسترین و پلی دکستروز در صنایع پخت بکار می رود.

روشی که امروزه بیش ترین استفاده را دارد ، جایگزینی چربی با مواد بدون چربی اغلب کربوهیدرات یا پروتئین است. کمک به کاهش میزان چربی اشباع ، کاهش مصرف انرژی برای بهبود سلامتی ، افزایش دل پذیری غذا بدون افزایش میزان چربی و کاهش ایجاد چاق ی، بیماری های خاص و مزمن از اهدافی اند که با مصرف این جایگزین ها دنبال می شوند.

جایگزین های چربی کالری کم تری را برای ماده غذایی به همراه دارند و مصرف کننده با خوردن این نوع غذا ها میزان کالری دریافتی خود را کنترل می کند.

با کاهش 10% در میزان چربی مواد غذایی میزان کالری دریافتی در روز را 238 کیلو کالری کاهش می دهیم. بنابراین استفاده از جایگزین چربی در مواد غذایی ، کاهش محتوی چربی و کاهش انرژی دریافتی را همراه دارد.

شما در این مقاله با انواع جایگزین چربی آشنا شدید جایگزین های چربی در واقع موادی اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است.

شما می توانید برای تهیه این مواد به سایت معتبر پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. تیم بازرگانی پیشگامان شیمی از برترین شرکت‌ های تأمین‌کننده مواد اولیه در ایران است.

این تیم با تکیه بر دانش و تولید محتوا تلاش دارد تا ارتباط مستقیمی بین مشتری و فروشنده ایجاد کند و از سو استفاده دلال‌ها جلوگیری شود.

موادی که توسط این تیم تأمین می ‌شوند در تمامی زمینه‌های پزشکی و دارویی ، صنعتی ، خوراکی و… می‌ باشند هم چنین توسط مشاورین خبره به صورت رایگان پشتیبانی خواهید شد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *