تفاوت گوارگام و زانتان گام

این دو ماده سفید پودری یکسان به نظر می‌رسند و از نظر بافت بسیار شباهت دارند، بنابراین دلیل اختلاف نظرها و تفاوت گوارگام و زانتان گام چیست؟ آیا نباید رفتار عملکردی مشابه داشته باشند؟ چه اهمیتی دارد که کدام یک را انتخاب کنیم؟

تفاوت اصلی گوارگام در مقابل زانتان گام

صمغ گوار و صمغ زانتان هر دو ترکیباتی هستند که معمولاً در ترکیبات بدون گلوتن مورد استفاده قرار می‌گیرند و هر دو ماده در این ترکیبات با یک هدف مشترک به عنوان غلیظ‌کننده و امولسیفایر عمل می‌کنند. با این حال، به نظر می‌رسد سردرگمی زیادی در مورد تفاوت بین صمغ گوار و صمغ زانتان، عمدتاً در بین مصرف‌کنندگان محصولات فاقد گلوتن وجود دارد.

اما، صمغ گوار و صمغ زانتان دو ماده غذایی مختلف هستند که برای یک هدف خاص در صنعت پخت مورد استفاده قرار می‌گیرند. صمغ گوار از دانه‌ای بومی آسیای گرمسیری تولید می‌شود، در حالی که صمغ زانتان توسط میکروارگانیسم معروفی به نام زانتوموناس کامستریس تولید می‌شود. این تفاوت اساسی بین صمغ گوار و صمغ زانتان است. در این مقاله، تفاوت بین صمغ گوار و صمغ زانتان را از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و کاربردهای آن‌ها بحث خواهیم کرد.

گوارگام چیست؟

صمغ گوار یک ماده غذایی گیاهی است و همچنین به آن گواران یا گالاکتومنان هم گفته می‌شود. این ماده در درجه اول از آندوسپرم دانه‌های گوار حاصل می‌شود. به منظور تولید صمغ گوار، دانه های گوار از پوسته جدا شده، خمیر شده و نهایتاً از هم تفکیک می‌شوند. به طور کلی، صمغ گوار یک پودر بدون رنگ سفید است. از نظر بیوشیمیایی، صمغ گوار یک پلی‌ساکارید کربوهیدراته است که از قندهای گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است. صمغ گوار به عنوان تثبیت‌کننده، امولسیفایر و ماده غلیظ‌کننده استفاده می‌شود. این ماده به طور عمده در کشورهایی مانند هند، پاکستان، ایالات متحده، استرالیا و آفریقا تولید می‌شود.

زانتان گام چیست؟

زانتان گام یک ماده غذایی است و از نظر بیوشیمیایی یک پلی‌ساکارید است. اولین‌بار توسط آلن روزالیند جینز کشف شد. این ماده توسط میکروارگانیسم‌های معروفی به Xanthomonas campestris در نتیجه تخمیر گلوکز، ساکارز یا لاکتوز ترشح می‌شود. از آن به عنوان اصلاح‌کننده رئولوژی، ماده غلیظ‌کننده و تثبیت‌کننده استفاده می‌شود. این ترکیب از گلوکز، مانوز و اسید گلوکورونیک تشکیل شده است.

تفاوت‌های بین گوارگام و زانتان گام شامل موارد زیر می‌باشد:

شماره E (کد افزودنی مواد غذایی در اتحادیه اروپا):

  • گوارگام: شماره E این ماده E412 است.
  • زانتان گام: شماره E این ماده E415 است.

ماهیت شیمیایی:

-گوارگام: از نظر بیوشیمیایی، صمغ گوار پلی‌ساکارید است و حاوی قندهای گالاکتوز و مانوز است.

  • زانتان گام: فرمول شیمیایی مونومر گوارگام C35H49O29 است. این ماده پلی‌ساکاریدی است که از واحدهای تکراری پنتاساکارید، از جمله گلوکز، مانوز و اسید گلوکورونیک در نسبت مولی ۲: ۲ ۱ تشکیل شده است.

منشأ:

-گوارگام: صمغ گوار از آندوسپرم دانه گوار مشتق شده است.

-زانتان گام: صمغ زانتان از باکتری Xanthomonas campestris گرفته شده است.

فرآیند تولید:

-صمغ گوار: عمدتاً از آندوسپرم دانه گوار حاصل می‌شود. ابتدا دانه‌های گوار از پوسته جدا می‌شوند، آسیاب شده تا صمغ گوار حاصل شود. این ماده یک پودر سفید رنگ است.

-صمغ زانتان: صمغ زانتان با تخمیر گلوکز، ساکارز یا لاکتوز تولید می‌شود. پس از تخمیر، پلی‌ساکارید از محیط رشد با ایزوپروپیل الکل رسوب داده می‌شود و به دنبال آن خشک شده و نهایتاً به صورت یک پودر ریز تبدیل می‌کند. سپس آن را در یک محیط مایع وارد می‌کنیم تا صمغ تشکیل شود.

موارد استفاده در صنایع غذایی و سایر موارد:

  • گوارگام: صمغ گوار عمدتاً در موارد زیر استفاده می‌شود:

صنایع غذایی:

  • صمغ ها در رسپی‌ها و محصولات بدون گلوتن مورد استفاده می‌گیرند
  • برای غلیظ شدن مواد غذایی سرد مانند بستنی یا پر کردن شیرینی استفاده می‌شود
  • برای تهیه خمیرهای غلیظ و برای نگه‌داشتن آب در سس یا امولسیون استفاده می‌شود
  • برای ساخت ژل‌های داغ، کف‌های سبک به عنوان یک تثبیت‌کننده امولسیون استفاده می‌شود
  • در کالاهای پخته‌شده برای افزایش عملکرد خمیر استفاده می‌شود، مقاومت را بیشتر کرده و بافت و ماندگاری را بهبود می‌بخشد
  • در لبنیات برای غلیظ کردن شیر، ماست، کفیر و فرآورده‌های پنیر مایع استفاده می‌شود و به حفظ همگنی و بافت بستنی و شربت کمک می‌کند

صنعت نساجی و صنایع دیگر:

  • در صنعت کاغذ به منظور بهبود شکل‌گیری ورق، سطح تاشو و افزایش تراکم برای چاپ
  • در صنعت مواد منفجره به عنوان عایق ضد آب
  • در صنعت داروسازی به عنوان اتصال‌دهنده یا به عنوان تجزیه‌کننده قرص‌ها
  • در صنایع آرایشی و بهداشتی به عنوان غلیظ‌کننده در خمیر دندان یا تهویه مطبوع در شامپوها

صمغ زانتان:

صمغ زانتان در موارد زیر استفاده می‌شود:

  • به عنوان یک افزودنی مواد غذایی و اصلاح کننده رئولوژی استفاده می‌شود
  • به عنوان ماده ضخیم‌کننده مواد غذایی در سس سالاد استفاده می‌شود
  • به عنوان یک تثبیت‌کننده در محصولات آرایشی مورد استفاده قرار می‌گیرد تا از جدا شدن مواد جلوگیری شود
  • در غذاهای منجمد و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود
  • برای غلیظ شدن جایگزین‌های تخم‌مرغ تجاری ساخته شده از سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌شود
  • در مواد پختنی بدون گلوتن مورد استفاده قرار می‌گیرد
  • در امولسیون‌های روغن موجود در آب برای تثبیت قطرات روغن در برابر انعقاد استفاده می‌شود
آلرژی‌زایی:

گوارگام: این ماده در معدود افرادی ممکن است باعث حساسیت شود و واکنش‌هایی مانند گرگرفتگی، خارش و اسهال را ایجاد کند.

زانتان گام: صمغ زانتان ممکن است از محصولات ذرت، گندم، لبنیات یا منبعی از سویا حاصل شود که آلرژن‌های رایج هستند.

در نتیجه، صمغ گوار و صمغ زانتان اغلب در رسپی‌ها و محصولات بدون گلوتن مورد استفاده قرار می‌گیرند. آن ها از منابع مختلف مشتق شده‌اند و برای کاربردهای کمابیش مشابه استفاده می‌شوند.

تفاوت گوارگام و زانتان گام

سایر محصولات:

کاربردهای لانولین

منابع:

Difference Between Guar Gum and Xanthan Gum

https://gluten-free-bread.org/guar-gum-or-xanthan-gum-which-one-should-you-use

امتیاز شما به این مقاله:

سیدی

The post تفاوت گوارگام و زانتان گام appeared first on پیشگامان شیمی.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *