امولسیفایرها، غلظت دهنده ها، استابلایزرها و عوامل ژل کننده

بسیاری از امولسیفایرها، غلظت دهنده ها، استابلایزرها و عوامل ژل کننده از منابع طبیعی مانند گیاهان و جلبک های دریایی از جمله صمغ های پلی ساکاریدی و نشاسته ها استخراج می شوند، در حالی که برخی دیگر توسط تخمیر باکتری ها یا اصلاح شیمیایی سلولز طبیعی برای تولید نسخه سنتتیک از محصول طبیعی ساخته می شوند.

تعاریف اتحادیه اروپا:

  • امولسیفایرها موادی هستند که امکان تشکیل یا نگهداری یک مخلوط همگن از دو یا چند فاز غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب در یک ماده غذایی را فراهم می کنند.
  • استابلایزرها موادی هستند که امکان حفظ وضعیت فیزیکی و شیمیایی یک ماده غذایی را فراهم می کنند. شامل موادی هستند که باعث می شوند پراکندگی یکدست دو یا چند ماده غیر قابل اختلاط در یک ماده غذایی فراهم شود و همچنین شامل موادی است که باعث تثبیت ، حفظ یا تشدید رنگ موجود در یک ماده غذایی می شود.
  • غلظت دهنده ها موادی هستند که باعث افزایش ویسکوزیته مواد غذایی می شوند.
  • ژل کننده ها موادی هستند که از طریق تشکیل ژل، به مواد غذایی بافت می دهند.
شماره E محصول کاربرد
E406 آگار از جلبکهای قرمز گونه های گلیدیوم و گراسیلاریا استابلایزر (غلظت دهنده ، عامل ژل کننده)- جانشین ژلاتین
E412 گوارگام ، از گیاه گوار استابلایزر (غلظت دهنده)- جایگزین ژلاتین و گلوتن
E413 تراکاگانت (کتیرا)، از شیره درختچه های گون امولسیفایر (غلظت دهنده، استابلایزر)
E414 صمغ اقاقیا/صمغ عربی، از شیره درختان اقاقیا امولسیفایر (غلظت دهنده، استابلایزر)
E415 زانتان گام، از باکتری Xanthomonas campestris استابلایزر (غلظت دهنده)- جایگزین ژلاتین و گلوتن
E416 کارایا گام، از شیره درختان استرکولیا امولسیفایر (غلظت دهنده، استابلایزر)

خصوصیات استابلایرزها:

استابلایرزها واکنش بین دو یا چند ماده شیمیایی یا تفکیک سوسپانسیون ها، امولسیون ها و فوم ها را مهار می کنند. مثالها شامل سورفکتانت (که باعث کاهش کشش سطحی یا کشش سطحی بین مایعات) و امولسیفایرها می شوند. یکی از کارکردهای اصلی یک عامل تثبیت کننده، عمل به عنوان یک ماده غلظت دهنده برای مواد غذایی ژلی است که به قوام نیاز دارند. عوامل تثبیت کننده و غلظت دهنده برای حفظ بافت مواد غذایی با امولسیفایرها کار می کنند و در محصولات بر پایه آب، بافت مناسب ایجاد می کنند.

خصوصیات امولسیفایرها:

امولسیفایرها، امولسیون ها را تثبیت می کنند و یک مخلوط همگن از دو یا چند مایع غیرقابل اختلاط، ایجاد می کنند که در صورت عدم حضور این ماده با یکدیگر مخلوط نمی شوند. آن ها هر دو مولکول آب دوست و روغن دوست را دارند که با کاهش کشش سطحی بین مایعات و تشکیل یک غشای بینابینی پایدار ، مانع از انعقاد و تفکیک مایعات می شوند.

خصوصیات کلی:

اکثر امولسیفایرها، غلظت دهنده ها، استابلایزرها و عوامل ژل کننده، بی بو و بی مزه هستند. صمغ های پلی ساکاریدی حاوی مولکول های قند هستند، اما بیشتر آن ها دارای ارزش غذایی کمی هستند، بنابراین به عنوان مواد حجیم کننده یا ملین های سرشار از فیبر استفاده می شوند. بیشتر صمغ های پلی ساکاریدی می توانند در دمای اتاق ژل تشکیل دهند و با هم زدن چسبناک تر شوند اما پس از متوقف شدن اختلاط، مجدداً غلیظ می شوند.

کاربردهای امولسیفایرها، غلظت دهنده ها، استابلایزرها و عوامل ژل کننده:

صنایع غذایی

بافت غذا از نظر ظاهر محرک و احساس مطبوع غذا در دهان و همچنین برای هضم اهمیت دارد. از امولسیفایرها، استابلایزرها، غلظت دهنده‌ها و عوامل ژل کننده به عنوان مواد افزودنی غذایی برای حفظ همیشگی بافت و جلوگیری از تفکیک مواد در محصولاتی مانند کره، مارگارین، سس سالاد، سس وینیگرت، مایونز، سس های خامه ای، شیر، بستنی و سایر محصولات لبنی استفاده می شود.

تولید بسیاری از انواع کم چرب و بدون چربی این محصولات نیز توسط این افزودنی های غذایی امکان پذیر شده است. علاوه بر این، از آنها در نان و سایر محصولات پخته شده برای کمک به جذب چربی به داخل خمیر استفاده می شود که منجر به افزایش حجم، ساختار نرم تر و ماندگاری بیشتر می شود.

مواد افزودنی غذایی مختلف هنگام استفاده به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده، بافت های متفاوتی تولید می کنند.

برای حفظ قوام مطلوب بافت غذایی مورد نظر امولسیفایرها، استابلایزرها، غلظت دهنده ها و عوامل ژل کننده خاصی انتخاب می شوند. بعضی از غذاها از استابلایزرهای صمغی استفاده می کنند، در حالی که برخی دیگر از نشاسته یا فسفات استفاده می کنند. به عنوان مثال ، استابلایزرهای صمغی و نشاسته ای اغلب در سس سالاد، دسرهای یخ زده، غذاهای میان وعده، محصولات غله ای، مخلوط پودینگ، مرباها، ژله ها و نوشیدنی ها استفاده می شود.

مواد افزودنی غذایی مورد استفاده نیز مطابق روش پردازش مواد غذایی مورد استفاده برای غذاهای مختلف متفاوت است. در صورت سرو شدن غذا به صورت داغ، اغلب از پکتین به عنوان استابلایزر استفاده می شود، در حالی که در صورت سرد بودن، عوامل ژلینگ آلژیناتی ترجیح داده می شوند.

محصولات غذایی وگان و وجترین غالباً از آگار آگار، کاراگینان، گوار و زانتام به عنوان جایگزین های ژلاتین استفاده می کنند، زیرا ژلاتین از کلاژن مشتق شده است که از محصولات فرعی مختلف جانوری بدست می آید. محصولات غذایی فاقد گلوتن نیز از گوار و زانتام به عنوان جایگزین گندم و غلات مرتبط استفاده می کنند.

صنعت شیرینی پزی

از امولسیفایرها، استابلایزرها، غلظت دهنده ها و عوامل ژل کننده در تولید شیرینی استفاده می شود. به عنوان مثال، امولسیفایرها به شکلات اضافه می شوند تا قوام مناسب برای قالب گیری شکلات ها و افزایش ماندگاری آن ها ایجاد نمایند.

صنعت داروسازی

از امولسیفایرها، استابلایزرها، غلظت دهنده ها و عوامل ژل کننده در داروها و مکمل های غذایی استفاده می شود (به عنوان مثال روغن جگر ماهی).

صنعت چاپ

از جوهرها می توان در چاپگرها استفاده کرد.

سایر صنایع

امولسیفایر ، استابلایزرها، غلظت دهنده ها و مواد ژل کننده به طور گسترده برای تهیه محصولات مراقبت از مو و سایر محصولات بهداشت شخصی مانند پمادها، کرمها، نرم کننده ها، بالم ها و … استفاده می شود. از غلظت دهنده ها در تهیه رنگ ها و مواد منفجره نیز استفاده می شود.

استابلایزرها، غلظت دهنده ها و مواد ژل کننده مانند آگار یا پکتین (به عنوان مثال در مربا استفاده می شود) به مواد غذایی بافت محکم تری می دهند. در حالی که آنها امولسیون کننده واقعی نیستند و صرفاً به ثبات امولسیون کمک می کنند.

اکثر غذاهایی که امروز می شناسیم و آنها را دوست داریم ترکیبی از اجزای طبیعی هستند که ممکن است به طور طبیعی در کنار یکدیگر قرار نگیرند. مثلاً روغن و سرکه در کنار هم سس سالاد مورد علاقه افراد را تشکیل می دهند. با این حال، این دو ماده مایع هیچ ارتباطی با یکدیگر ندارند و در کوتاه ترین زمان از هم تفکیک می شوند.

برای اینکه اجزای مختلف (روغن، آب، چربی، هوا، پروتئین و …) سازگاری پیدا کنند، ایجاد یک رابط بین خواص متضاد مورد نیاز است و برای رسیدن به این هدف از امولسیفایر استفاده می شود.

امولسیفایرها مولکولهایی هستند که برای همه اجزاء درگیر در یک ترکیب عمل مشابه دارند و نهایتاً یک مخلوط همگن ایجاد می کنند و از تفکیک اجزاء جلوگیری می کنند.

لستین:

شاید مورد توجه ترین امولسیفایر طبیعی لسیتین است که در زرده تخم مرغ یافت می شود، که یکی از ترکیبات اصلی مورد استفاده در تهیه جلاتو در گذشته است. منابع امروزی امولسیفایرها به صورت حیوانی، گیاهی و سنتتیک مانند مونو و دی گلیسیریدها که از روغنهای نخل، سویا و آفتابگردان گرفته می شوند و در محصولات نهایی ثبات بهتر و اطمینان بیشتری ایجاد می کنند.

سایر کاربردها:

علاوه بر امولسیون کردن، تثبیت و پایاسازی مخلوط ممکن است مورد نیاز باشد و یا به منظور دادن قوام بافت، طعم و رنگ غذاهای مختلف مطلوب باشد. به خصوص در دسرهای یخ زده ، استابلایزرها ضمن جلوگیری از افزایش مقاومت در برابر ذوب شدن، به جلوگیری از تشکیل کریستال یخ در حین انبارداری نیز کمک می کنند. استابلایزرهایی مانند ژلاتین، آگار، پکتین، کاراگینان و صمغ های گیاهی از منابع طبیعی مختلف گیاهی و جانوری به دست می آیند.

در ادامه نگاهی دقیق تر به چند استابلایزری که احتمالاً در برچسب های مواد غذایی روزمره خود دیده اید می اندازیم:

گوارگام (صمغ گوار)

از گیاه گوار – عضو خانواده بقولات – گرفته می شود. غلافهای آن شبیه لوبیا است و حاوی دانه هایی هستند که آندوسپرم آن اساس ایجاد صمغ است. گوارگام غلیظ کننده ای طبیعی و خوراکی است که در انواع مواد غذایی به ویژه در صنایع لبنی مورد استفاده قرار می گیرد.

شکل ظاهری آن به صورت پودر سفید مایل به زرد، محلول در آب و بی بو است که به آن اجازه می دهد غذاها را غلیظ کرده و بدون اینکه خصوصیات دیگر مانند بافت، رنگ و طعم غذاها را تغییر دهد.

قدرت غلظت دهندگی گوارگام تقریباً هشت برابر نشاسته ذرت است و همچنین تثبیت ذوب و یخبندان بهتری دارد، صمغ گوار به عنوان یک روش طبیعی برای افزایش پایداری و قابلیت سوسپانسیون در انواع غذاها استفاده می شود.

از این صمغ برای تهیه مربا، ژله، مارمالاد و پوره شاه بلوط شیرین (حداکثر میزان مجاز=۱۰۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم) ، تهیه شیرخشک (حداکثر میزان مجاز=۱۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم و فقط در مواردی که محصول مایع حاوی پروتئین های هیدرولیز شده کمی باشد)، تهیه غذاهای بر پایه غلات و غذاهای فرآوری شده برای نوزادان و خردسالان (حداکثر میزان مجاز=۱۰۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم، فقط برای غذاهای بر پایه غلات فرآوری شده و غذاهای کودک و حداکثر میزان مجاز=۲۰۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم ، فقط غذاهای بر پایه غلات بدون گلوتن) استفاده می شود.

صمغ گیاه خرنوب

از غلافهای درخت خرنوب به دست می آید و در بسیاری از محصولات غذایی مدرن مانند پنیر، بستنی، دسرهای یخ زده، سوپ ها و … استفاده می شود. توانایی آن در تقویت بافت غذاها، آن را به عنوان یک عامل تثبیت کننده ارزشمند در صنایع غذایی تبدیل می کند. به عنوان مثال ، استفاده از صمغ گیاه خرنوب در بستنی و جلاتو یک محصول نهایی نرمتر و با طعم پایدارتر ایجاد می کند که نسبت به ذوب متحمل تر است.

علاوه بر این ، صمغ گیاه خرنوب دارای ادعاهای مختلفی در زمینه سلامت، از جمله توانایی آن در افزایش فیبر در رژیم غذایی بدون افزایش مقدار کالری است. به همین دلیل، صمغ گیاه خرنوب اغلب در غذاهای کم کالری و غذاهای رژیمی یافت می شود. علاوه بر این، با توجه به افزایش بروز عدم تحمل گلوتن، صمغ گیاه خرنوب به تازگی به عنوان یک جایگزین غیرآلرژی زا برای گلوتن معرفی شده است.

کاراگینان

یک ترکیب طبیعی است که از گونه های خاصی از جلبک دریایی قرمز مشتق می شود.

انواع مختلفی از کاراگینان برای استفاده در برنامه های غذایی شناسایی شده است که بسته به نیاز کاربر از نظر حلالیت، ثبات ذوب-یخبندان، خاصیت ارتجاعی و چسبندگی در محصولات نهایی انتخاب می شوند.

کاراگینان به عنوان عامل هم افزایی (سینرژیستی) با سایر صمغ ها و مواد غلیظ کننده عمل می کند و به خصوص برای افزایش ویسکوزیته در محصولات غذایی مناسب است.

سایر محصولات:

استابلایزرهای بستنی

The post امولسیفایرها، غلظت دهنده ها، استابلایزرها و عوامل ژل کننده appeared first on پیشگامان شیمی.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *