استفاده از ژلاتین در ماست

استفاده از ژلاتین در ماست

ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن گاو به دست می آید. در ادامه به استفاده از ژلاتین در ماست می پردازیم.

ژلاتین

ژلاتین دارای 84% پروتئین ، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگه داری رطوبت جذب می کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگه داری شود. چنان چه رطوبت ژلاتین از 16% بیش تر شود ، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد کرد و مصرف آن خالی از خطر نیست.

ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل ، توسط درجه بلوم مشخص می شود. ژلاتین تجاری معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.

ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق های ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی ) موجود است.

استفاده از ژلاتین در ماست

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد.

این فرآورده با درصد های چربی مختلفی ساخته می شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی خصوصا در افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود.

که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. همان گونه که مشخص است ماست های دارای چربی بیش تر ، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارند به همین علت برای ایجاد چنین خصوصیات یا خصوصیات مشابه در فرآورده های کم چرب یا بدون چربی باید از جایگزین ها یا افزودنی های مناسب استفاده نمود.

از نشاسته ذرت و ژلاتین در دو نسبت مختلف (0.5 و 1 درصد) برای تهیه ماست بدون چربی استفاده شد و استفاده از ژلاتین در ماست و سپس خواص شیمیایی مختلف ماست های تهیه شده شامل ماده خشک ، خاکستر، میزان اسیدیته ، pH و میزان آب انداختن در زمان های 1، 7 و 15 روز پس از تولید ماست اندازه گیری شده

و با نمونه شاهد (ماست بدون چربی بدون افزودنی های فوق) مقایسه گردید. استفاده از ژلاتین در ماست از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند.

استفاده از ژلاتین در ماست و ماست های بدون چربی تهیه شده با نشاسته ذرت و 0.5 درصد ژلاتین از نظر قوام از ماست فاقد افزودنی بهتر بوده و عطر و طعم بهتری نیز دارند. خواص شیمیایی این ماست ها نیز قابل قبول است. اما در مورد استفاده از ژلاتین در ماست تهیه شده با 1 درصد ژلاتین نتایج قابل قبولی به دست نیامد.

نتایج بررسی حاضر نشان می دهند که می توان از عوامل تثبیت کننده و قوام دهنده جهت بهبود کیفیت ماست به هم نزده بدون چربی استفاده کرد.

آگار

ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است.

دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد. استفاده از ژلاتین در ماست می تواندبه عنوام ققوام دهنده ماست مورد استفاده قرار بگیرد.

تغییرات ویژگی های بـافتی ماست نظیر چسبندگی ، سفتی ژل و نیروی گسستگی را بـا تغییر در نوع و غلظت ژلاتین و ماده خشک نشان می دهد .

استفاده از ژلاتین در ماست و افزایش مقدار ژلاتین و ماده خشک تاثیر قابل توجهی در بافت دارد .می توان گفت که تمام شاخص ها با افزایش غلظت ژلاتین و ماده خشک افزایش می یابـد .

سفتی بافت به شدت تحـت تـأثیر مقـدار ماده خشک و نوع و غلظت ژلاتین قرار می گیرد ، بـه طوری که حداکثر سفتی در نمونه های حاوی 1 % ژلاتین بـا قـدرت تشکیل بالا و ماده خشک 5/12 % مشاهده می شـود ، افـزایش میزان ماده خشک و ژلاتین سبب متراکم تر شـدن ساختار پروتئینی شده و به طور معنی داری سفتی بافت را افزایش می دهد.

تهیه و استفاده از ژلاتین در ماست

pH ماست در طی نگه داری کاهش می یابد ، این کاهش در میزان pH به دلیل فعالیت باکتری های ماست در طی سرد کردن بوده و افزایش استحکام شبکه پروتئینی را به همراه دارد.

استفاده از ژلاتین در ماست تـأثیر معنی داری بر فعالیت باکتری ها و تغییر pH ندارد ، در این بررسی نیـز افـزودن ماده خشک و ژلاتین و نوع و غلظت آن تأثیر معنی داری بر زمان تخمیر، pH و اسیدیته ماست پس از سرد کردن ندارد .

ژلاتین در طی سرد شدن ، با ایجاد ساختارهای صفحه ای شبکه کازئینی ماست را به عنوان پایه ای برای تشکیل ژل قرار می دهد و از این رو اثر مستقیمی بر فعالیت باکتری های ماست و در نتیجه تولید اسید ندارد

شما می توانید برای تهیه ژلاتین به شرکت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. شرکت بازرگانی پیشگامان شیمی آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، مواد اولیه دارویی شامل لسیتین ، خرید آلژینات سدیم، خرید لاکتات سدیم، الانتوئین، متیل پارابن، ادتا 2 سدیم، خرید اسید اسکوربیک، ایزوله سویا، خرید سوربات پتاسیم، خرید ستیل الکل، خرید ویتامین e، خرید کافور، خرید منتول، صمغ عربی، خاک دیاتومه، زانتان گام، گوارگام، کربومر، سوربیتل و…. رابا بهترین قیمت و کیفیت تامین کند. این محصولات در سریع ترین زمان ممکن به وسیله سیستم حمل و نقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال می شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *